up למעלה

נפלאות הטחון

 

לאחר שנמכור את כל נתחי הצלי, הלשון והרוסטביף היוקרתיים לסדר פסח ולסעודות החג, נוכל להציע ללקוח את הבשר הטחון שעדיין "לא אמר את המילה האחרונה"

מאיסטר רפי אהרונוביץ'

איני מכיר עוד מוצר קולינרי שמקבל יחס של חשדנות וחוסר אמון, מחד, ושמכינים ממנו כל כך הרבה מאכלים אהובים, מאידך, כמו בשר בקר טרי וטחון. נכון, הוא מוצר רגיש, שכן, טחינתו מגדילה את שטח הפנים שלו, חושפת אותו למתקפה מרוכזת יותר של חיידקים, ומקטינה בכך את עמידותו ואת חיי המדף שלו, אבל אם נבשל אותו מיד עם טחינתו, או נקפיאו, שום רע לא יאונה, לא לנו ולא לו. אתם, הקצבים, טוחנים את הבשר לעיני הלקוח, אולי בהתאם לאימרה הרווחת: "בשר טחון בחבילות מוכנות הוא בשר קדוש, שכן רק אלוהים יודע מה יש בתוכו…".

אם נרכוש את אמון הלקוחות ונספק להם בשר טחון טרי וטוב, אנו נמכור יותר את הטחון, למרות שקשה לנו להיפטר ממנו בדרכים אחרות, והם ייהנו מתוספת קולינרית זולה יחסית, קלה להכנה, ומוצלחת.

אין סוף לאפשרויות

את הבשר הטחון אפשר לשלב במאות מתכונים קלאסיים, בהכנה מהירה, ואפילו כתחליף לשניצל שהישראלים כה אוהבים; אפשר להכין קציצות פשוטות וטעימות שילכו נפלא על פירה ובצל מטוגן; אפשר גם להכין המבורגרים וקלופסים מתוחכמים; ואפשר להשתמש בו כמלית לירקות, פירות, בצקים וסוגי בשר אחרים.

 על שולחן החג ועל המנגל

הטיפ של רפי

הכלל בבשר טחון הוא שאם מטגנים את הבשר טיגון ראשוני, במאכלים כמו רוטב ספגטי או מוסקה, משתמשים בנתחים רזים יחסית, כגון כתף, פאלדה או צלעות. לעומת זאת, בקציצות מטוגנות במחבת, בגריל או על האש, נשתמש בבשר המכיל כ–51% שומן,כגון צוואר או קשתית.

לאחר שנמכור את כל נתחי הצלי, הלשון והרוסטביף היוקרתיים לסדר פסח ולסעודות החג, נציע ללקוח את הבשר הטחון שעדיין "לא אמר את המילה האחרונה". הלקוח יוכל להכין ממנו מוסקה וקציצות סבתא לפסח, או קציצות וקבאב על האש ליום העצמאות. כדאי לזכור, בקציצות על האש אין חומרי קישור, כלומר, לא מוסיפים ביצים. מה ששומר על הקציצה שלמה הוא המיוזין – אותו חלבון שנמצא בבשר ומתמצק (נהיה מוצק) בזמן הקציצה או הטחינה (לכן אם ניגע בבשר טחון נראה שהוא מעט דביק). הרעיון כאן הוא להכין את התערובת, לתבל, להשאיר ללילה, על מנת שהבשר יתגבש, ואז להשתמש מיד או להקפיא. אם הלקוח אוהב המבורגרים, כדאי שתציעו לו את האופנה האחרונה – מיני תוספות, החל בבשר מעושן טחון (חזה אווז למשל) וכלה בקוביית מרגרינה מתובלת שתידחף למרכזו.

שווה לקרוא

רשימות השף

רשימות השף

רשימות השף זהו עצם העניין...…
קרא עוד
האביב עונת השיא של צריכת בשר בקר בישראל

האביב עונת השיא של צריכת בשר בקר בישראל

על גידול בקר בישראל, על…
קרא עוד
פינת המגדל – גם העגל לפעמים בדיאטה

פינת המגדל – גם העגל לפעמים בדיאטה

פינת המגדל - גם העגל…
קרא עוד
ארגנטינה קטנה באור הנר

ארגנטינה קטנה באור הנר

ארגנטינה קטנה באור הנר מאת:…
קרא עוד
גודל פונט